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La cuisine tunisienne

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  • La cuisine tunisienne




    la cuisine tunisienne trouve ses origines dans les traditions berbères, arabes, turques et italiennes. Le couscous lui-même connaît de nombreuses variantes. Les grandes tables de Tunis propose le couscous au poisson, souvent du mérou, accompagné de raisins secs et tranches de coing cuits. Les spécialités sont nombreuses et savoureuses. Parmi les plus classiques, que vous retrouverez partout : la brik et la salade méchouia (grillée en français). Autre classique, le complet de poisson accompagné d’un œuf, de frites et de tomates poêlées et la chakchouka qui est une sorte de ratatouille avec un œuf poché. Pour les desserts : toutes sortes de gâteaux à base d’amandes, de pistaches et de miel parfumé à l’amande ou à la fleur d’oranger.
    Relevé à l’harissa, et parfumés aux épices carouia (carvi), kamoun (cumin) ou coriandre, les mets sont souvent mijotés à l’huile d’olive.


    Les entrées :

    La salade méchouias : tomates et piments sont grillés au barbecue, de même que l’ail qui va relever le plat. L’ensemble est ensuite haché finement et assaisonné de citron et d’huile d’olive. Cette entrée est souvent garnie de thon, d’œufs durs ou d’olives.
    Le tajine tunisien n’a rien à voir avec son homonyme marocain. Il s’agit d’une préparation à base d’œufs. Le résultat ressemble à une tourte ( sans la pâte ).




    Les briks : crêpes réalisées à partir d’une feuille mince, croustillante, que l’on replie pour refermer dans son intérieur un œuf un peu de thon ou un peu de viande et de persil haché. Cet entremet est servi chaud et doit se manger avec les doigts. Le jeu consiste à manger un brik sans qu’une goutte d’œuf mollet ne tombe dans l’assiette.


    Les chorbas (soupe) sont des délicieux potages épais, contenant des légumes, souvent des légumes secs et quelques petits morceaux de viandes.


    Les plats :
    Les markas ou ragoûts constituent une alternative au couscous.
    Les couscous : comme dans le reste du Maghreb, c’est le couscous qui règne en maître incontesté sur toutes les tables. Il se compose de semoule fine, de viande de mouton ou de poulet, de légumes et dans certaines villes côtières de poisson. Les couscous varient selon les régions.


    Les desserts :
    Plus que la plupart de ses voisins arabes, la Tunisie est le pays des pâtisseries et des sucreries.
    les makroudhs : gâteau de semoule trempé dans du miel et fourré de dattes
    La samsa : feuilles de brik farcies aux fruits secs moulus .
    Certains pâtissiers se sont spécialisés dans les gâteaux d’origine turque, tels les baklavas (c’est de la pâte d’amande qui se trouve enserrée dans deux couches de pâte feuilletée, ensuite il coupe ce gâteau en portions rectangulaires).
    N’oublions pas un des gâteaux les plus raffiné le « kaak » farci à la pâte d’amande, de pistache ou de noisette. Ce n’est que dans les trop rares restaurants, ou dans les familles que l’on peut goûter les entremets et autres crèmes pâtissières à base de céréales et de fruits secs .



    En ce qui concerne les boissons, vous apprécierez aussi bien les eaux minérales locales gazeuses ou plates, les bières locales et les vins produits en Tunisie : blancs, rouges, rosés (12°). La Boukha, eau- de -vie de figue peut être consommée en digestif comme en apéritif, il existe également une liqueur sucrée la thibarine et le laghmi, que vous trouverez dans le Sud, sève du palmier , qui lorsqu'elle est fermentée est capiteuse. Le tableau ne serait pas complet si l'on oubliait le fameux thé à la menthe et le café maure, agrémenté de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.





  • #2
    El Lablebi abann 7ajja!!!!!

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    • #3
      moi j'adore el chorba !!!!!!!!!!!!!!!!

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      • #4
        le plat national

        Couscous Tunisien au poisson
        Ingrédients

        Préparation


        150 g la tomate concentre
        3 poissons mérou
        500 mL (2 tasses) l'huile d'olives
        2 oignons, haché
        398g navet,
        700 g carottes
        400 g courgette
        poivre et cumin au goût 40 g Harissa (piment rouge concentre vendu dans les magasin arabes (mais plus particulièrement tunisien) 50 g d'ail
        700 g couscous
        Il faut préparer à l'avance le poisson de votre choix en le coupant en grand morceau, Préparer un mélange d'harissa, cumin, sel, poivre, ail écrasé, huile d'olive, mariner le poisson avec ce mélange et laisser reposer durant une heure.

        Dans le fond du couscoussier mettre l'oignon haché et une tasse et demis d'huile d'olive extra vierge de préférence. Une fois les oignons sont plus tendre ajouter le concentré de tomate un verre d'eau. Saler poivrer. Laisser bouillir durant 15 min a feu moyen sinon doux.

        Entre temps préparer vos légumes les pommes de terre vous pouvez les couper en deux ou 4 morceau selon la grandeur. Ensuite vous pouvez ajouter l'harissa ou paprika selon le choix de préférence piquante pour donner plus de goût et de saveur. Ajouter l'ail. Laisser 5 min ensuite ajouter deux verres ou trois d'eau et le poisson mariné.

        Porter à ébullition a feu doux.



        Entre temps asperger le couscous avec un peu d'eau et travailler les grains entre vos doigts. Laisser le couscous se reposer un moment le temps qu'il absorbe ensuite placez le dans le haut du couscoussier (kiskes).

        Des que le poisson est prêt il faut le retirer et mettre les légumes, commencer par pommes de terre, navets, carottes et enfin les courgettes. Ajouter trois verre d'eau ou assez pour couvrir les légumes. Laisser cuire à feu moyen sinon doux.

        Laisser bouillir


        Humidifier le couscous pour la deuxième fois avec de l'eau légèrement salée, laisser reposer 5 min et le remettre a nouveau dans le haut du couscoussier.

        Placer le couscous dans le niveau supérieur du couscoussier et laisser mijoter a la vapeur 20 minutes. Des que vous remarque qu'il est a point il faut le mettre dans votre récipient qui vous servira de plat de présentation.



        Des que vos légumes sont prêts, séparez les dans un récipient a part et utiliser la sauce qui reste pour le couscous en l'arrosant petit a petit jusqu'à ce que vous sentez qu'il est unifie laisse le absorber la sauce durant 10 min, entre temps préparez vos légumes, les carottes coupées en deux les navets en quatre les pommes de terre doivent être de dimension moyenne coupées en deux.


        ajouter la sauce mélangée dans le bol

        le couscous
        après avoir rajoute la sauce dans la grande marmite

        Ornez votre couscous avec les légumes tout en plaçant dans au milieu le poisson et bon appétit, pour servir il est d'usage l'utilisation de lben un genre de lait ou du melon.
        __________________
        Regards
        Sydney2005

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        • #5
          1000 excuses

          Message des modérateurs: Sydney/australia, vous avez posté la même discussion il y a moins de deux heures. La deuxième a été fusionnée ici, puis modifiée. Veuillez s'il vous plait vérifier vos postings avant d'en renvoyer.

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          • #6
            la cuisine libanaise


            Tout l'Orient culinaire s'est donné rendez-vous là, de la meloukhia égyptienne aux friandises turques pour lui donner naissance au travers de subtils dosages.

            La plus célèbre des préparations libanaises : le mezzé, n'est pas un plat, mais un assortiment de plats que l'on peut déguster en buvant de l'arak. Les mets sont disposés dans des raviers, où l'on puise directement avec du khobsarabi, pain plat et rond comme un crêpe, mais double. Un bon mezzé comporte en général une trentaine de plats qui ne sont pas nécessairement les mêmes partout mais l'on trouve néanmoins la plupart du temps un certain nombre de "mets de base" :

            - le kebbeh, composé de viande hachée finement, puis pilée au mortier avec un peu d'oignon et d'épices et surtout du blé concassé, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance pâteuse; on le déguste sous forme de galette cuite au four;
            - le taboulé, sorte de salade à base de tomates, persil, oignons, feuilles de menthe, le tout haché menu, mélangé à du blé concassé et assaisonné au jus de citron;
            - le hommos, purée de pois chiche à l'huile de sésame;
            - le moutabal, purée d'aubergine grillée également à l'huile de sésame;
            - le labne, fromage blanc obtenu à partir de yaourt égouté;
            - les sambousseks, petits pâtés en croûte fourrés de fromage de brebis et de viande hâchée et frits.


            Votre mezzé pourra comporter des yabraq : des légumes frais et du riz, roulées et cuites dans des feuilles de vignes ; des ftayer farcis à la purée d'épinards et aux pignons de pin ; du fattouche : salade composée de morceaux de concombres de menthe, de pourpier, etc..- arrosée de jus de sumac ; de la purée de lentilles cuites avec du riz et des oignons frits; du chanckliche , fromage de brebis et de chèvre, moulée à la façon campagnarde dans des épices et des herbes; des falafels, boulettes végétales frites; des makaneks et des soudjock : saucisses de boeuf et d'agneau ; des ailerons de poulet ; des foies de volailles, ainsi que des fouls (fèves entières), des cacahuètes, des pistaGhes et des olives, etc .



            La plus célèbre des préparations libanaises : le mezzé, n'est pas un plat, mais un assortiment de plats que l'on peut déguster en buvant de l'arak. Les mets sont disposés dans des raviers, où l'on puise directement avec du khobsarabi, pain plat et rond comme un crêpe, mais double. Un bon mezzé comporte en général une trentaine de plats qui ne sont pas nécessairement les mêmes partout mais l'on trouve néanmoins la plupart du temps un certain nombre de "mets de base" :
            - le taboulé, sorte de salade à base de tomates, persil, oigno
            - le moutabal, purée d'aubergine grillée égalem


            Votre mezzé pourra comporter des yabraq : des feuilles de vignes ; des ftayer farce menthe, de pourpier, etc..- arrosée de jus de sumac ; de la purée de lentilles frits;

            Tout l'Orient culinaire s'est donné rendez-vous là, de la meloukhia égyptienne aux friandises turques pour lui donner naissance au travers de subtdéguste sous forme de galette cuite au four;
            - le taboulé, sorte de salade à base de tomates, persil, oignons, feuilles de menthe, le tout haché menu, mélangé à du blé concassé et assaisonné au jus de citron;
            - le hommos, purée de pois chiche à l'huile de sésame;
            - le moutabal, purée d'aubergine grillée éga


            Votre mezzé pourra comporter des yabraq : des légumes frais et du riz, roulées et cuites dans des feuilles de vignes ; des ftayer farcis à la purée d'épinards et aux pignons de pin ; du fattouche : salade composée de morceaux de concombres de menthe, de pourpier, etc..- arrosée de jus de sumac ; de la purée de lentilles cuites avec du riz et des oignons frits; du chanckliche , fromage de brebis et de chèvre, moulée à la façon campagnarde dans des épices et des herbes; des falafels, boulettes végétales frites; des makaneks et des soudjock : saucisses de boeuf et d'agneau ; des ailerons de poulet ; des foies de volailles, ainsi que des fouls (fèves entières), des cacahuètes, des pistaGhes et des olives, etc .

            N'oublions pas les traditionnelles grillades et les fameux plats :

            - les kefta, boulettes de viand



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            • #7
              pizza cpécialiter 7amadouch

              7amadouch c moi bien sure lollll
              3 cuilleires d'huile d'olive

              4 ou 5 c d'huile végétale

              deux ognion moyent

              tomate fraiche ( 5 ou 6 moyen)

              sel poivre

              karwya

              une ou deux lorier soce

              ail .3 ou 4

              zaatér

              fromage rappé

              500grames de farine ( c léquivalent d'un grand plateau ou de deux petit)

              1oeuf

              sel(1/2)cuilleire a café

              3 cuilleir d'huile d'olive

              un sachet de levure rapide

              un vere d'eau tiéde

              préparation de la sauce

              donc tu coupe l'ognion et tu le fait revenir dans l'huile tu rajoute le jue de

              tomate apres l'avoir vides de c péppins est enlevet la peau sel poivre selon le gout

              karwya une tit cuilleireet demi tu rajoute tes deux feuille de lorie qq gousse d'ail (4ou5)

              que tu coupe tres fin ou ecraseer tu laisse mijoter a feu doux le teps qu'il faut pour que

              sa donne une bonne sauce rajoute un peut d'eau si nécéssére tu rajoute le zaatér sur ta

              sauce cuite est tu remet le couvercle est tu laisse reposer le temps de préparer ta patte

              préparation de la patte

              tu met ta farine en un tat que tu fait un tit puit au milieu, tu met l'oeuf , sel, huile

              tu fait diluer ton sachet de levure dans le vere d'eau tiede est tu melange le tout jusqua

              obtenir une patte ni trop mole ni trop colante tu rajoute une peut d'eau si c nécéssére

              en suite tu met un peut d'huile dans ton plateau ou une noisette de beur tu etale bien ta patte

              tu reléve bien sure les bord pour que la sauce ne coule tu donne qq coup de fourchette sur toute

              la surface de la patte pour que la sauce rentre bien dedant mes avant de métre la sauce tu met

              ton plateau au four qq mn pour que la patte cuit un peut( 5 mn maxi)tu sort ton plateau tu met ta sauce

              tu remet dans le four quand c cuit tu resort ton plateau juste pour metre une couche de fromage

              tu fait fondre ton fromage 2 mn au four en suite miammmmmmmmm tu sort est tékoul bechfa

              bonapétit

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              • #8
                a3sidet ezgougou miammm miammm béchfé

                Trier les pignons de pins d'Alep et les laver avec soin dans une passoire, sous le robinet. Les piler finement au mortier ou les broyer à l'aide d'un hachoir à viande, les-malaxer dans deux litres d'eau au fond d'un récipient et passer le mélange au tamis très fin ou dans un nouet d'étamine et exprimer fortement. Eliminer tout ce qui ne passe pas. Verser la farine dans le liquide, mélanger, passer le tout pour éliminer les grumeaux et porter sur un feu doux dans une marmite. Tourner sans cesse à l'aide de la spatule destinée à cet usage et dès que l'acida commence à épaissir ajouter le sucre et continuer à remuer pour obtenir en fin de compte une bouillie épaisse homogène et onctueuse. Retirer l'acida du feu, la répartir dans des bols en verre et laisser de côté.
                Faire une crême au géranium ou une crême pâtissière comme il a été dit précédemment et napper !'acida avec cette crême. Garnir l'acida à votre convenance, pistaches et pignons doux grillés, laissés tels quels ou râpés, noisettes grillées, épluchées et hachées, noix décortiquées et coupées en deux ou en quatre, chocolat en poudre, ou autres. Servir chaud ou froid sa77a woubéchfa

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                • #9
                  Bonjour! Vous pouvez m'expliquer la différence de cette discussion avec celle-ci ? merci et bon appétit!
                  Eternal and precious the blood we have shed for our dear fatherland...

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                  • #10
                    La cuisine tunisienne....Wallahi chehitouna en ce mois de Ramadan!!!...Recettes succulentes en effet,alors que les 'Ommek sSsaneffa' s'empressent illico presto de prendre d'assaut les fourneaux et et comme on dit :ichamrou a3lè idihom...Bon appétit...Chehya tayba...

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                    • #11
                      Certains pâtissiers se sont spécialisés dans les gâteaux d’origine turque, tels les baklavas

                      Il ya aussi la chamia (halva) qui nous vient des turcs si je ne me trompe pas
                      Et la mlou5iya men 3and les égyptiens

                      tha9afia siyassia nawawiya ijtima3ia e9tissadia riadhia ....
                      Averroes®

                      Comment


                      • #12
                        Envoyé par Tite_NatuRe Voir le message
                        Il ya aussi la chamia (halva) qui nous vient des turcs si je ne me trompe pas
                        Et la mlou5iya men 3and les égyptiens
                        Non Tite_Nature, la chamia comme son nom l'indique, elle nous vient du bilad echam: La Syrie et La Jordanie et non La Turquie.
                        Pour la mloukhia, c'est vrai que les égyptiens la préparent mais pas de la mm manière. Nous mloukhia séchée (poudre) comme el henna et eux, mloukhia verte (une plante).

                        Comment


                        • #13
                          Envoyé par Smile28 Voir le message
                          Non Tite_Nature, la chamia comme son nom l'indique, elle nous vient du bilad echam: La Syrie et La Jordanie et non La Turquie.
                          Pour la mloukhia, c'est vrai que les égyptiens la préparent mais pas de la mm manière. Nous mloukhia séchée (poudre) comme el henna et eux, mloukhia verte (une plante).
                          Pourtant elle est chez les turcs et les grecs aussi ... et eux la nomment halva

                          Dans quel sens s'est propagée cette patisserie..alahou a3lam
                          ta supposition est probable mais n'oublie pas que l'empire ottoman a gouverné pendant plusieurs années les pays arabes!


                          Edit:
                          J'ai fait des recherches et j'ai trouvé ceci http://en.wikipedia.org/wiki/Halva
                          étonnant comme cette patisserie est connue dans les 4 coins du monde
                          Elle existait déjà dans le Sud de l'inde aussi ! pas étonnant d'un côté vu que les arabes y étaient présents aussi


                          tha9afia siyassia nawawiya ijtima3ia e9tissadia riadhia ....
                          Averroes®

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